幻の能登牛なぜ美味？とろける脂の秘密と2026年名店・復興の今

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能登牛の最大の魅力は、きめ細やかな霜降りと、驚くほど軽やかで上品な脂の口どけにあります。その科学的な裏付けとなっているのが、牛肉の風味や柔らかさを左右するオレイン酸の含有率の高さです。

オレイン酸を豊富に含む牛肉は脂肪の融点が低く、人の体温に近い温度でさらりと溶け出します。そのため、食べた瞬間に豊かなコクが広がりながらも、後味にしつこい脂っこさが残りません。2007年に開催された「第9回全国和牛能力共進会」において、能登牛は脂肪の質の良さを評価され、特別賞である「脂肪の質賞」を受賞した実績を持ちます。

この卓越した肉質の中でも、ひときわ厳しいハードルを設けてブランド化されたのが「能登牛プレミアム」です。認定されるには、以下の極めて厳格な格付け等級基準をすべてクリアしなければなりません。

・肉質等級：最高ランクの「A5」であること
・脂肪交雑（BMS値）：No.10以上であること
・オレイン酸含有率：55％以上であること
・能登牛の出荷基準を満たした牛であること

この厳しい審査を通過できるのは、出荷される能登牛全体のわずか十数パーセントに過ぎません。選び抜かれた能登牛プレミアムは、まさに日本の牛肉文化の頂点に位置する芸術品といえます。