もりそばとざるそばの違いは海苔だけ？江戸から続く味の真実

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かつての江戸の町では、もりそばとざるそばで提供する「つゆ」そのものに明確な差をつけていた。もりそば用のつゆには一般的な「かえし（醤油・みりん・砂糖を熟成させた調味料）」と出汁が使われたのに対し、ざるそば用のつゆには上質な一番出汁を贅沢に使い、さらにみりんの割合を増やして濃醇かつまろやかな味わいに仕上げられていた。

「ざる」を頼んだ客は、竹ざるの水切り効果で薄まらない濃密なつゆに、ほんの少々の麺をくぐらせて江戸っ子らしい粋な食べ方を楽しんだ。明治時代以降になり、風味を添えるために高級品であった海苔を散らす習慣が加わったが、本来の本質はつゆの濃淡と旨味の奥行きにあったのである。