プロ直伝の下処理と火入れ！スルメイカを極上おかずに変える極意

プロ直伝の下処理と火入れ！スルメイカを極上おかずに変える極意にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

イカ調理の成否を分ける最大の分水嶺は、温度管理と下処理の精度にある。多くの家庭でイカが硬くなる原因は、沸騰した煮汁の中で長時間グツグツと加熱し続けてしまうことだ。イカの筋肉タンパク質は60度を超えたあたりから急激に収縮し、75度以上で水分を外へ押し出してしまう。プロが実践する煮物の極意は「短時間の強火煮沸、すぐ引き上げ、煮汁を煮詰めてから戻す」という二段階の火入れである。まず煮汁でイカをわずか1〜2分だけサッと煮て取り出し、残った煮汁をとろみがつくまで煮詰めたあと、火を止めてイカを戻し入れて余熱で味を含ませる。この一手間だけで、驚くほど柔らかくジューシーな食感が保たれる。

下処理においては、胴の内側にある薄皮と軟骨を綺麗に取り去り、ペーパータオルで余分な水分を徹底的に拭き取ることが不可欠だ。肝（ワタ）を使う場合は、破かないように墨袋を丁寧に取り除き、全体に軽く塩を振って15分ほど置き、浮き出た余分な水分と臭みを洗い流す。居酒屋風の姿焼きを作るなら、胴体に細かく格子状の隠し包丁を入れておく。火の通りが均一になるだけでなく、タレの絡みが格段に向上し、香ばしい焼き目が食欲をそそる。