金沢・ひがし茶屋街「鮨みつ川」の真価と予約困難の真相を追う

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鮨みつ川の屋台骨を支える店主・光川大介（みつかわ だいすけ）氏の経歴は、金沢の鮨史を語る上で欠かせない転換点を示しています。

光川氏は東京の名店で徹底した江戸前の基礎を叩き込まれました。当時、金沢の寿司といえば「日本海の獲れたてをそのまま握る」鮮度重視のスタイルが主流でした。しかし光川氏は、「北陸の類まれな魚介に、江戸前の仕込み（昆布締め、酢締め、煮仕事、熟成）を施すことで、素材の潜在能力を極限まで引き出せる」という信念のもと、2005年にひがし茶屋街で独立開業を果たしました。

光川氏の握りの真骨頂は、以下の3点に集約されます。

• 赤酢と米酢を絶妙にブレンドしたシャリ：粒立ちの良い地元米をやや硬めに炊き上げ、魚の脂の乗りや温度に合わせて酸味と塩味の輪郭をコントロール。
• ノドグロ（アカムツ）の炙りと脂の乳化：金沢名物のノドグロは皮目を炭火で繊細に炙り、滴る脂をシャリの酸味で受け止める。口内温度でとろける設計。
• ガスエビ・白エビ・バイ貝の立体的な仕立て：甘みの強い北陸固有のエビ類には隠し包丁を細かく入れ、舌に触れた瞬間に甘みが爆発するよう工夫。

東京・六本木ヒルズへの進出（「鮨 みつ川 六本木ヒルズ」）を果たした際も、金沢本店の哲学を忠実に移植し、首都圏の鮨通を唸らせました。大将が長年培った仕入れルートと確かな目利きがあるからこそ、金沢本店では朝獲れの超特級素材が惜しげもなくカウンターに並びます。