里芋の茹で方は皮ごと水から！手も痒くならずつるんと剥ける裏ワザ

話題沸騰中の 里芋の茹で方は皮ごと水から！手も痒くならずつるんと剥ける裏ワザについて、多角的な視点をご紹介しています。

里芋を茹でる際、最もやってはいけない失敗が「沸騰した熱湯に里芋を投入すること」です。里芋は中心部まで火が通りにくい根菜類であり、急激な熱湯に晒されると外側のデンプン層だけが急速に膨張・崩壊し、中は硬い芯が残ったまま煮崩れてしまいます。里芋下茹で水から沸騰後に火加減を調節し、内側と外側の温度差を極力小さくしながら加熱していく手法こそが鉄則です。

加熱時間の設計にあたっては、サイズごとの里芋の茹で時間目安を把握しておくことが成否を分けます。水を入れた鍋に皮付きの里芋を沈め、中火で点火して沸騰してからの経過時間を基準とします。

小粒（直径約3〜4cm）であれば沸騰後10分〜12分、中粒（直径約4〜5cm）であれば12分〜15分、大粒（直径5cm以上）の場合は15分〜18分が標準的な到達ラインです。ただし、収穫時期（秋口の新芋か冬越しの芋か）や産地により水分の含有量が異なるため、時間だけに頼るのは危険です。

そこで必須となるのが、里芋茹で加減竹串の見極め方です。茹で時間の目安を迎えたら、鍋の中で最も大柄な里芋の中心部めがけて竹串（または金属製の金串）を垂直に刺し込みます。この時、リンゴを刺すような「シャクッ」とした硬い抵抗感がある場合はまだ加熱不足です。中央まで力を入れずに「スッ」と抵抗なく吸い込まれるように通る瞬間が、茹で上がりのサインです。もし途中で止まるようなら、弱火のまま2〜3分ずつ追加加熱して様子を見ます。

また、里芋を茹でる際に主婦層や自炊層を悩ませるのが、鍋からの突然の泡立ちです。この現象は里芋に含まれる気泡性の高いサポニン類が熱湯と混ざり合うことで生じます。効果的な里芋吹きこぼれ防止策として、鍋の縁に木べらを1本渡しておく方法や、落とし蓋をわずかに斜めに浮かせて蒸気の抜け道を確保する方法、そして沸騰後は強火を避け、表面が静かに波打つ程度の「中弱火」をキープすることが現場の知恵として定着しています。