冷めてもザクザク！唐揚げの衣を究極クリスピーにするプロの黄金比

冷めてもザクザク！唐揚げの衣を究極クリスピーにするプロの黄金比を徹底追究! 読者が気になる 情報と解説を分かりやすく展開します。

「冷めると衣が湿気を吸ってしっとりしてしまう」という最大の課題を解決するため、プロが導き出した秘密の配合比率が存在する。これまで秘伝とされてきたその黄金比は、粉の性質の違いを徹底的に計算し尽くしたものだ。

目指すべき秘密の黄金比率は「片栗粉 6 : 薄力粉 2 : コーンスターチ 2」の割合である。片栗粉単体では直後の硬さは出るものの水分移動に弱く、薄力粉のみではグルテンの働きで時間が経つと重い食感になりやすい。ここに微細なコーンスターチを加えることで、水分が抜けた後に微細な空洞が形成され、冷めても驚くほどのザクザク感が持続する強固な網状構造が完成する。

さらに決定的なのが揚げ方のプロセスだ。一度目は160度の低温で肉に火を通し、余熱で3分間じっくり蒸らす。この休ませの間に肉汁が内部で行き渡り、衣への急激な水分噴出が抑えられる。そして仕上げに190度の高熱で30秒間二度揚げを行い、表面に閉じ込められた余分な水分を一気に気化させる。このわずかな手間で、自宅にいながら専門店の極上食感が手に入る。