舞茸の正しい保存方法とは？冷凍で旨味激増する理由と長持ちの極意

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舞茸を保存する際、最大のタブーとされるのが「水洗い」です。人工栽培された市販の舞茸は衛生管理されたクリーンルームで無農薬栽培されており、泥や汚れは付着していません。舞茸を保存する前に洗うと、水溶性のビタミンや豊かな香気成分が水と一緒に流れ落ちてしまうだけでなく、余計な水分を吸って冷凍焼けやドリップの原因になります。

汚れが気になる場合は、乾いたキッチンペーパーで軽く拭き取る程度にとどめるのが鉄則です。石づき（根元の硬い部分）があれば切り落とし、手で食べやすい大きさに裂いていきます。包丁を使わず手で割くことで断面の表面積が増え、調味料の絡みと出汁の出方が大幅に向上します。

小分けにした舞茸は、ジッパー付きのそのまま使える保存袋（フリーザーバッグ）へ平らになるように広げて入れます。空気をしっかり抜いて密封し、金属トレーの上に乗せて急速冷凍するのが鮮度を閉じ込めるプロの技です。調理時は舞茸を冷凍のまま直接調理に投入するのが鉄則であり、自然解凍してしまうとドリップと共に旨味が流出し、食感がベチャついてしまうため注意してください。