鶏ひき肉ハンバーグが劇変！極上ジューシーにするプロの裏ワザ

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鶏肉本来の旨味を活かそうとすればするほど、加熱時の水分蒸発に悩まされる。牛肉や豚肉の脂肪分が加熱によって融解し肉質を保つのに対し、鶏ひき肉、特に胸肉を主としたミンチはタンパク質が急激に収縮する。結果として、内部に含まれる水分が外に押し出されてしまうのだ。

プロの料理人はこのタンパク質の変性温度に着目する。強火で一気に表面を焼き固める従来の手法では、中心部が熱を持ちすぎた瞬間に肉汁が抜け落ちる。ジューシーさを保つには、水分を抱え込む保水剤としての「つなぎ」の役割と、適切な火入れのコントロールが欠かせない。