小麦粉と片栗粉の違いを完全解剖！唐揚げの衣やとろみ付けの決定打

小麦粉と片栗粉の違いを完全解剖！唐揚げの衣やとろみ付けの決定打にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

中華料理のあんかけや八宝菜、麻婆豆腐に欠かせない「とろみ」。ここで片栗粉のとろみと小麦粉のとろみの違いを理解していないと、料理の見た目と舌触りを根底から損なうことになります。

片栗粉の主成分である馬鈴薯デンプンは、約60℃という比較的低い温度から吸水膨張し、分子が崩れて液体全体に広がる「糊化（こか）」を起こします。その特徴は「無色透明で、艶があり、強い粘り」を持つことです。素材の色鮮やかさを引き立てる中華あんや和食の銀あんに片栗粉が指定されるのはこのためです。

対する小麦粉のとろみは、糊化温度が約80℃以上と高く、仕上がりは「白濁し、重みのあるクリーミーな質感」になります。洋食のホワイトソース（ベシャメルソース）やシチュー、カレーのとろみがこれに該当します。

あんかけに小麦粉の代用投入が失敗を招く理由

「あんかけを作りたいのに片栗粉がないから、小麦粉を水で溶いて入れよう」と考えるのは極めて危険です。小麦粉に含まれるグルテンと高密度のデンプンは、水溶きにして高温のスープに直接注ぐと、一瞬でダマ（粉の塊）になり、粉っぽさと特有の青臭さが残ってしまいます。

もしあんかけで片栗粉の代用に小麦粉を使わざるを得ない場合は、水溶きにするのではなく、あらかじめバターや油で小麦粉をじっくり炒めて「ルー」の状態にしてからスープで少しずつ伸ばすか、コーンスターチ（トウモロコシデンプン）など他の純粋デンプンを代替として選ぶのが鉄則です。