【完全版】甘夏マーマレードレシピ！苦味と固まらない失敗を防ぐ3つの極意

【完全版】甘夏マーマレードレシピ！苦味と固まらない失敗を防ぐ3つの極意の見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

プロと素人の仕上がりを分ける決定的な分岐点が、皮の刻み方と下茹で工程です。料理レシピサイト「クラシル」などの検証でも示されている通り、苦味を上品なアクセントに留めるには計3回の茹でこぼしが極めて有効な基準となります。

まず、甘夏をよく洗った後、皮に縦4〜6本の切れ目を入れて手で剥きます。ここで重要なのが、皮の内側にある白いワタ（アルベド）の処理です。完全にワタをこそぎ落としてしまうと、皮が薄っぺらくなり食感が損なわれるだけでなく、ワタに含まれる貴重なペクチンまで失われます。スプーンやペティナイフを寝かせて使い、ワタの厚みを半分程度に削ぎ落とすのが理想的なバランスです。苦味を極力抑えたい場合はワタを多めに削ぎ、ビターな大人の味に仕上げたい場合はワタを厚めに残すことで、好みの苦味強度に調整できます。

ワタを調整した皮は、幅1〜2ミリの薄切りに揃えます。厚みがバラバラだと茹でムラが生じ、苦味の抜け方に偏りが出るため注意してください。

続いて鍋にたっぷりの水と刻んだ皮を入れ、中火にかけます。沸騰してから1分間しっかりと茹で、ザルにあけて流水にさらして冷やします。この「沸騰1分→ザルにあけて冷水にさらす」工程をきっちり3回繰り返すことで、ナリンギンの過剰なトゲが抜け、甘夏特有の清々しい芳香だけを皮に残すことができます。茹で上がった皮は両手で軽く握って余分な水分を絞っておきます。