家のチキンステーキが劇的進化！皮パリパリ＆中ジューシーの極意

家のチキンステーキが劇的進化！皮パリパリ＆中ジューシーの極意の特集記事をお届けします。専門的な知識が詰まっています。

極上の仕上がりを目指す上で、フライパンに火をつける前の下処理が完成度の6割以上を左右します。下処理の目的は「火の通りを均一にすること」「加熱時の反り返りを防ぐこと」「皮の水分を完全に抜くこと」の3点です。

精肉店や調理現場で徹底されている基本工程は以下のステップです。

• 余分な黄色い脂肪と皮のトリミング：もも肉の縁からはみ出している余分な皮や、筋肉の隙間にある黄色い脂の塊を包丁で削ぎ落とします。これらは加熱時に嫌な臭みの原因となります。
• 徹底的なペーパーオフ：キッチンペーパーを2〜3枚使い、身側だけでなく皮の表面、毛穴の隙間、折りたたまれた溝に至るまで、押し当てるようにしてドリップを吸い取ります。この鶏肉の水分を拭き取る重要性を怠ると、油ハネの原因にもなります。
• 筋切りと厚みの均一化：鶏もも肉は中央や端に太い筋が走っており、肉の厚みも不均一です。厚みのある部分に浅く切り込みを入れて開き（観音開き）、白い筋を断ち切るように数カ所包丁の先で突いておきます。これにより加熱時の急激な収縮を防ぎ、全体の厚さを平らに揃えられます。
• 塩を振るタイミングの管理：塩は肉のタンパク質を引き締める浸透圧の作用を持ちます。焼く直前（1〜2分前）に肉重量の0.8%〜1.0%の塩を振るのが鉄則です。塩を振って長時間放置すると、内部の旨味を含んだ水分が外に大量に流出し、パサつきの原因になります。